Персона

Правила движения

Знак зодиака: «Девка».

Кухня: «Подножный корм + каша и блины».

Напиток: «Практически не пью».

Стиль в одежде: casual

Автомобиль: «Mercedes CLK».

Спорт: «Работа»

Авторы: Чехов, Лесков, Набоков, Евтушенко, Вознесенский, Окуджава.

Человек – двигатель. С потрясающей по силе энергией, которая заражает других, бьет ключом, хлещет через край, зашкаливает и кажется неисчерпаемой. Человек, который в одиночку преодолевает косность нашего города, стереотипы и привычки к серому, среднему, ненастоящему… «Я встречаю людей, которые говорят правильные вещи. Но их проблема в том, что они только говорят, и ничего не делают». Михаил Сенин – один из немногих, кто обладает редким талантом – говорить и делать правильные вещи.

День первый. В сердце «Молинари»

Вечер в «Молинари» наступает, когда зажигаются гирлянды на террасе, приходит ди-джей Сэм и начинает играть свой lounge. Посетители прибывают с каждой минутой, уже заняты почти все столики, официанты бегают чаще и быстрее… Ритм жизни кафе ускоряется. В этот вечер в «випке» сидим мы с Михал Михалычем. К нам иногда врывается Сэм, иногда заходят люди, то с вырезками из журналов, то с образцами каких-то досок для клуба, просто заглядывают поздороваться. После того, как они исчезают, мы возвращаемся к беседе. Эта небольшая комната располагает к неторопливым разговорам «начистоту». Жаль, недолго ей осталось.

– Здесь будет сигарная, – говорит Михал Михалыч. – Сделаю подарок Олесе (Олеся – сомелье кафе «Молинари» – прим.авт.) А то вытеснил ее отовсюду с этой стройкой. Ничего, скоро мы тут все переделаем.

– Зачем? «Молинари» перестало приносить доход?

– С выручкой у «Молинари» все в порядке. Но мы не можем позволить себе стоять на месте. Нужно все время развиваться, двигаться вперед. Если мы затормозим – мы исчезнем.

Кафе «Молинари» менялось и росло вместе со своими гостями. 31 декабря 2002 года мы открылись как кофейня. Потом появился ди-джей и «Молинари» превратилось в DJ-lounge кафе. Когда мы почувствовали, что нам становится тесно – мы расширились. Когда уже не осталось места, где можно выпендриться – мы выпендрились с дизайном туалета.

Кстати, ты там была? Пошли, покажу…

После созерцания потолка в мужском отделении я думала, меня уже ничто не удивит. Ошиблась. Разговор продолжился в женском VIP- туалете, в окружении…хм…забавных предметов:

– Как вообще народ на это реагирует?

– Однажды в малознакомой компании в Москве я заговорил о «Молинари». Москвичи закивали, заулыбались и стали показывать на сотовых телефонах фотографии нашего туалета. Я был приятно удивлен.

Если есть такая мания, почему бы не сыграть на этом? Мы всегда пытаемся угадать ожидания публики, или провоцируем эти ожидания.

Возвращаемся в «випку»:

– А что же будет с кафе дальше?

– С весны «Молинари» станет кафе-рестораном. Мы попытаемся ввести в городе понятие «современной русской кухни». Вот, контракт заключаем с поваром, девять лет проработавшим в Германии. Он мне понравился, сразу поставил условия: пол на кухне должен быть без швов, чтобы мыть легко, потолки навесные, чтобы сверху ничего не сыпалось и не капало, розетки особенные, потому что раз в неделю нужно все отодвигать и мыть стены. Это не понты – он просто по-другому не может. Он профессионал.

Сегодня мы инвестируем 50 тысяч евро в современное кухонное оборудование. Кроме всего прочего, ставим четыре мощные посудомоечные машины. Как театр начинается с вешалки, так ресторан – с туалета и посудомоечных машин. Знаешь, почему в ресторане должна быть машина, а не раковина? Потому что машина моет водой температурой 80 градусов, под давлением. Руками так стерильно отмыть посуду невозможно.

Все это мы делаем не только для того, чтобы удивить и быть лучшими в городе. Мы хотим быть правильными и современными, соответствовать времени и ожиданиям гостей. Все новинки ресторанного бизнеса России за последние четыре года мы старались привезти в Ставрополь, чтобы соответствовать эволюции бизнеса по московским стандартам. Не все у нас получалось и получается, но мы старались и будем дальше идти, ориентируясь на Москву и Питер, а не оглядываясь на местных коллег.

– Для вас нет реальных конкурентов на ставропольском рынке?

– Есть, мы их боимся и уважаем, понимая, что пока не будет 10-15 «Молинари» в городе, не сформируется выбор, массово народ в кафе не пойдет. Только в «Молинари» нельзя ходить. Должно быть заведение под каждый случай. Сегодня хочется вареников – ты идешь к бабе Нюре в «Барвиху», завтра шашлыков – ты отправляешься в ресторан «На дровах».

Но, по сути, весь сегодняшний ресторанный рынок Ставрополя вырос из одной «Лесной поляны». Все повара либо работали там, либо учились. Этот ресторан в своем сегменте – эталон. Хотя «Лесная поляна» – это уже не сегодняшний день, но она будет оставаться эталоном еще несколько лет.

А мы заставляем всех быть в тонусе. Мы стараемся максимально развиваться при первой же возможности. Бизнес ведь должен шевелиться. Поэтому то «Молинари», которое все знают и любят – оно виртуально. Внешне все по-старому, но внутри уже идет очередная кардинальная перестройка.

– И когда же у нас в городе будет не десять «Лесных полян», а десять разных ресторанов уровня «Молинари»?

– По своей интуиции, трэнду, мониторингу рынка я вижу, что через год ситуация у нас будет, как в Ростове и Краснодаре – сколько заведений ни откроется, все окажутся заполнены. С весны в Ставрополе ресторан приобретет формы реального бизнеса. И если все пойдет хорошо, то к осени у ставропольчан войдет в привычку не только ужинать и обедать, но и завтракать в ресторане.

Капуччино, поданный в «Молинари», сопровождается неизменным фирменным пакетиком сахара. Его узнаешь везде. Однажды в Томске мне с кофе принесли такой же пакетик (в стране одна крупнейшая фирма-поставщик), и за пять тысяч километров от дома мне вспомнилось «Молинари».

– Это здорово, так и должно быть, – отвечает Михал Михалыч. – Жизнь вся на эмоциях. Чувства – это главное. Мы стараемся дарить людям радостные воспоминания о себе, в идеале все гости должны возвращаться к нам, как домой. К сожалению, это достигается не всегда – бывают проколы на передовой: официант не так обслужил, не улыбнулся.

– Неужели есть такая проблема? У вас, в отличие от многих заведений города, такой вежливый персонал…

– На самом деле, с этим беда. В Ставрополе в ресторанном бизнесе очень не хватает адекватных людей. Официант должен делать всего три вещи: улыбаться, здороваться и бегать. Я был во Франции – они там мечутся, черти. Но у нас практически нет толковых официантов.

Официант должен среагировать на входящего человека, хотя бы кивнуть, если занят, чтобы тот не чувствовал себя непрошенным гостем. Каждого посетителя нужно встретить, проводить за столик, поддержать ненавязчивую беседу о погоде, природе… У нас ничего не изменится, пока работа официанта не станет профессией, а не временным заработком, к которому можно относится халатно.

Мне непонятно отношение молодежи к работе. Я думал, наше поколение прошло эту школу и теперь все будет иначе. Нет. Люди будут наступать на грабли столько, сколько выдержат грабли. У молодых нет стимула к работе. Это странно.

Когда за работу платят мало – это угнетает. Когда работы нет вообще – это страшно. Я даю людям работу, плачу за нее, их здесь кормят, они приобретают навыки, интегрируются в среду, они конкурентоспособны даже в Москве. Работай и кайфуй! На те деньги, что я плачу своим лучшим официантам, в таком городе, как Ставрополь, можно содержать семью (вместе с чаевыми зарабатывают до 15-18 тысяч). И все равно – бросают, уходят. Потом кончаются деньги, они возвращаются и плачут, возьмите обратно.

Я могу понять, когда человек едет учиться. У нас периодически администраторы, сомелье, бариста и бармены стажируются в Москве, в Питере, в Англии. Могу понять, когда у кого-то в деревне мама болеет, скотину кормить некому – я отпущу и потом возьму обратно. Но когда просто так, гулять, на моря?! Мы пытаемся наладить обучение, берем десять новичков в надежде, что раскроется хотя бы один. И такое случается, но редко. Сегодня нет богатырей масштаба Ильи Муромца. Нужна команда единомышленников, что бы ты ни делал. Рынок вырос, а людей нет. Это – трагедия. Но мы будем работать все равно.

Я постоянно своим «вдалбливаю»: мы все время в поиске, никто не знает, для чего он предназначен и чем именно должен заниматься. Чем бы ни занимался – вкладывай в это душу, люби дело, которым занят. Мне много что в жизни приходилось делать, в том числе грязную работу. И неважно, чем я занят сейчас – я все и всегда делаю с душой. Когда «Молинари» только открылось, у нас была страшная «запара», и людей не хватало. Я сам становился и мыл посуду часа по три. С душой.

– Раз зашел разговор, расскажите о своей жизни, как вы оказались в ресторанном бизнесе?

– Мама работала директором ресторана. Потом 15 лет преподавала в кулинарном училище. А сам я учился в техникуме электросвязи. Перед армией попросил ее научить меня готовить.

– А потом вы больше нигде не учились?

– Вообще, когда меня спрашивают об образовании, я отвечаю: три года усиленного. Я этим не горжусь и не кичусь, но и не стыжусь. Статья для советских лет обычная – спекуляция. Первый крупный опыт в бизнесе – это «Лабазы» в Ставрополе. Многие и сейчас помнят зеркальный «Лабаз» – бывший магазин для новобрачных, где продавался всякий дефицит. Для меня это был и первый опыт работы с людьми. Я по своей сути наивный человек. Поначалу относился ко всем, как к равным, давал равные полномочия. Но ведь власть – это, в первую очередь, ответственность. Этого часто не понимают. И я разочаровался в людях. Пришлось в корне менять жизненную философию. Теперь все для меня изначально – дерьмо. И я искренне радуюсь, когда ошибаюсь. Правда, ошибаюсь не так часто, как хотел бы. У меня нет времени сюсюкаться. Да, я люблю яркие метафоры и точные слова. «За базар отвечать» научили. Но когда я говорю языком Чехова, меня считают снобом и никто не понимает, чего я хочу. Поэтому я говорю на доступном всем языке, т.е. матом, и люди делают свое дело.

В дверь заглядывает человек, явно не в смокинге и явно не русский.

– Извините… Я думал, здесь… Извините еще раз.

– Ничего, ничего.

– Извините.

Человек скрывается за дверью, и после паузы Михал Михалыч говорит:

– Все-таки, приятно видеть результаты своих трудов. Его же все официанты боялись раньше, дикий был. Старался всем внушить ужас, вел себя по-хамски. Два месяца разговоров – теперь интеллигентнейший человек, душка. Сам хулиганов на место ставит…

– Вот «Молинари» называют и «Мулькой», и «Малиной», и «Нари-нари»… Это в каком-то смысле проявление народной любви?

– Ну да, и я к этому народному «брендированию» совершенно спокойно отношусь. Сюда приходят разные люди. Но они все – у меня в гостях. Это не клиенты, это мои гости. И поэтому я вполне могу подойти к своему гостю и сказать: веди себя прилично.

Я всех своих гостей люблю.

– А что было после «Лабазов»?

– Мой товарищ Эдуард Разумовский решил открыть ресторан для друзей. Я ему помог советами по дизайну. Так возникла «Зебра». Потом начали строить «Блокбастер». И тогда же возникла возможность открыть «Молинари». Начались споры на почве того, нужен нам проект «Молинари» или нет. Я решил, что нужен, и вышел из «Блокбастера».

Вместе с «Молинари» у меня появились два партнера по бизнесу. Они тогда еще играли в ресторанный бизнес, им было интересно. Считалось модным иметь свое кафе. Потом оказалось, что это не развлечение, а серьезное и трудное дело.

Я думаю, мне повезло с партнерами. Они поддерживают мои идеи и выручают в трудных ситуациях. Часто дают хорошие советы. Например, когда мы расширяли «Молинари», я хотел сделать в нем больше воздуха и пространства. Но они настояли на кабинках. И я им благодарен, потому что до сих пор люди, бывает, уходят, если кабинки заняты. Кабинки – это не по-европейски, это наша ментальность.

Когда мы поняли, что усилия начинают приносить прибыль, то решили развивать это дело, как бизнес. Открыли пивной ресторан «Лавенбрау» на втором этаже над «Молинари» (сейчас он на реконструкции).

Мы не стали дожидаться итогов губернаторских назначений и начали инвестировать ночной клуб. Кстати, только вчера окончательно утвердили его название. Клуб будет называться «Эрмитаж». Пока строили проекты и составляли бизнес-планы, открыли r`n`b-кафе «Адреналин».

– А «Театральное»?

– Когда мы покупали «Театральное», как бизнес оно не рассматривалось. Это кафе – отдушина. «Театральное» мне нравится больше всего из того, что мы пока сделали. Там есть атмосфера. Оно как вино или коньяк, со временем будет только набирать силу. Это кафе с историей. Это бренд. Я и сам в детстве покупал здесь желе и мороженое. «Театральное» стало первым чайным бутиком в стране. Мы открывались как раз тогда, когда закончили сертифицировать высококачественный элитный чай из Германии. Пришлось выдержать натиск: люди хотели, чтобы в «Театральном» можно было курить. Курение не позволяла сама идея кофешопа, места, где можно попробовать и купить понравившиеся чай или кофе. Они ведь впитывают все запахи.

– А вы курите?

– Нет. Я стремлюсь избавляться от привычек, они делают тебя зависимым. Чем меньше привычек – тем больше свободы. На зоне я видел, как за пачку сигарет люди в ж*** давали. Вот закончим с «Молинари» и клубом – займемся «Театральным», сделаем его еще уютнее, еще «театральнее», что ли…

Аппетитный румяный блинчик, чуть хрустящий, с поджаренной корочкой, плавает в джеме и не желает поддаваться моему ножу.

Ди-джей Сэм, как всегда, неожиданно врываясь, и видя мои мучения:

– Да не парься ты. Ешь руками.

– Да! – подхватывает с неожиданным энтузиазмом Михал Михалыч. – Здесь нафиг никому не нужны церемонии. Делай так, как тебе комфортно. Главное, делай это уверенно. Меня бесит, когда официанты производят эти странные манипуляции с пепельницами! Зачем??? Это же всем мешает. Края вот обгрызаны, ты их, что ли, обгрызла? Нет, это они так пепельницы меняют! Я бегу мимо – и успеваю с четырех столов пепельницы собрать, и новые поставить, пока люди еще пепел не стряхнули, и не только за одним – за тремя соседними столиками. И никто ничего не заметит. Зачем протискиваться с правой стороны, только потому, что так принято? Нужно делать так, как удобно человеку!

Заказать блинчики мне советовал сам Михал Михалыч. Он тоже взял, только со сметаной. Михал Михалыч сокрушается, что мне неправильно свернули. Разговор о неземных блинчиках, которые когда-то пекла бабушка Михал Михалыча, надолго уводит нас от темы…

– Есть секрет успешного ресторанного бизнеса?

– Любой проект должен «выстрелить».

– Почему ваши «Молинари» и «Театральное» «выстрелили», а у других этого не получилось?

– В ресторанном бизнесе действует правило трех «М»: место, место и еще раз место. Есть гении, которые и хорошее место угробят, но мы, к счастью, не так талантливы.

Когда в Москве открываются новые заведения, я стараюсь туда попасть и там поесть. И очень часто запоминается не блюдо, а атмосфера заведения. Потом иногда «цитирую» их фишки дома. Вот оранжевую плитку подсмотрел в туалете одного из московских клубов. Увидишь в нашем «Эрмитаже».

Раньше с трепетом ждал, какая сумма будет в чеке. Теперь я не задумываюсь, сколько это будет стоить. У меня нет других прихотей. Я ем то, что мне интересно.

Но еда в ресторане – не главное. У нас в стране вообще-то гурманов – единицы. От ресторана человек хочет получить нечто большее, чем просто еду: подтверждение своего статуса, настроение, особую атмосферу. «Театральное», например, мы позиционируем как место знакомств.

Перед Михал Михалычем – оторванные, примятые глянцевые страницы с яркими картинками интерьеров в стиле «ампир». Зал из фильма «Револьвер», фото барной стойки из ресторана «Z-lounge»… Золото, пурпур, шик, блеск – в общем, полное торжество гламура. Так вот ты какой, будущий клуб…

Из зала подало голос пианино. Через секунду влетает Сэм:

– Михал Михалыч, кто ему разрешил сесть за пианино?!

– Я разрешил.

– ?.. Это же ТАКОЙ инструмент!

– Сереж, мы здесь для того, чтобы люди кайфовали. Если ему в кайф и он его никому не портит – пусть играет… Если честно, я думал, ты уже ушел.

Заглядывает виновник спора:

– Что, ябедничает, Михал Михалыч? Да я ж не для себя, для людей… Ну, извини, Саша…

– Я не Саша!.. – Сэм обижен.

Михал Михалыч:

– Кстати, Сереж, у тебя там сейчас хорошая музыка была… В микрофон кто-то рыдал.

– Эта хорошая музыка уже два года здесь играет (два года работает Сэм – прим.авт.).

– Музыка должна заставлять рыдать, понимаешь? Тогда это музыка.

– Для этого должна быть хорошая техника!

– Не скажи. Булата Окуджаву слушали на таком… (обводит пальцами нечто миниатюрное и издает характерный звук). И все равно люди рыдали.

Когда все уходят, Михал Михалыч философски замечает о «пианисте»:

– Добрый малый. Он, может быть, бездарный, но изначально добрый. Это главное. В оценке нашей работы мне не интересно восхищение москвичей, не важно, что у нас ужинают звезды. Мы работаем ради благодарности горожан, ради таких вот засранцев, как этот.

И еще долго потом из зала доносились перебор клавиш и громкое, звучное пение…

День второй. «Завтрашний»

Сегодня мы идем смотреть будущий клуб. Михал Михалыч появляется в неизменных джинсах «Levi`s».

– Ну что, пошли?

Дорога в будущее, как ни странно, пролегает мимо туалета «Молинари». Потом уже будет построена лестница снаружи, с улицы Дзержинского, а пока – проходим по лабиринтам гостиницы. Михал Михалыч рассказывает:

– Наша сверхзадача – привлечь в клуб аудиторию, которая уверена, что в Ставрополе пойти некуда. Было некуда. Мы хотим развенчать этот миф, затащить в клуб 35-45 летних. В планах – стать культурным событием в городе, устраивать концерты рок-звезд: «Ночных Снайперов», Сургановой, «Чайфа», моно-спектакли, r`n`b-вечеринки и пресловутые дискотеки 80-х. Моя «идея фикс» – привезти серию спектаклей-перфомансов с Гришковцом и скандальный спектакль «Монологи вагины» в первый же месяц после открытия. Мы не устаем эпатировать публику.

Еще пара дверей – и мы в «Лавенбрау».

На первый взгляд, все стройки похожи: хаос, доски, кирпичи. Тусклые лампочки в облаках пыли. Михал Михалыч стремительно обходит «Лавенбрау», который в скором времени превратиться в пивной ресторан с живой музыкой и основательной кухней. Из ресторана мы попадаем прямо в клуб. Здесь идет уже не реконструкция, а глобальная стройка.

Я замечаю краем глаза, как Михал Михалыч, приветствуя прораба, мимоходом протягивает ему руку. Тот сначала смотрит на свою перепачканную ладонь и после легкого сомнения пожимает руку шефа. Мы идем дальше.

– Это сцена. Профессиональная. Под ней будут стоять сабуферы. Сцену подняли специально, чтобы танцующие не заслоняли артистов людям за столиками. Танцпол – 140 квадратов. Я думаю, человек семьсот поместится. По крайней мере, четыреста свободно. А больше у нас и не бывает танцующих.

Мы – в ложе у самой сцены. Михал Михалыч:

– Выступление на клубной сцене – это кайф, который словами не предать. Это не концерт. Это такой драйв! Здесь артист рядом, вот он, его башмаки…

Мы пробираемся по заваленной арматурой лестнице наверх, где находятся будущие VIP-места. Они парят над танцполом, на трех ярусах, напоиная амфитеатр. Если смотреть на сцену и танцпол отсюда, то от таких перспектив дух захватывает

– Клуб спроектирован по принципу театра, – объясняет Михал Михалыч. – В дизайне все гламурненько. Мы тут цитируем Старка, обои от Карима Рашида, стойка как в «Z-lounge».

Ди-джей выступает у самого края сцены, а там, в нишах, танцуют девочки «go-go»... Бар тут же в нише, чтобы, не уходя с танцпола, можно было подойти, выпить энергетика – и продолжить...

Удивительно, как много мелочей предусмотрено.

– Как раз там, где сейчас окна, будет козырек гостиницы, и на нем мы сделаем chill-out под стеклянным куполом.

Для Михал Михалыча нет важных мест. Важно все – от высоты сцены до цвета плитки в туалете.

А вот и знаменитая ярко-оранжевая. Если человек никогда не видел туалет, выложенный с пола до потолка оранжевой плиткой, то он может и не понять, почему нужно специально об этом писать. Но такое оранжевое буйство действительно ошарашивает.

Идем дальше.

– Здесь будет диванная зона на небольшом подиуме, для комфорта. Тут – казино. Рулетка, столы для преферанса. А здесь – игровые автоматы.

Через окно выбираемся на крышу. Ощущения – потрясающие. Крыша со всех сторон окружена более высокими корпусами гостиницы. Этакая поляна, скрытая ото всех. А над ней – небо.

– Здесь будет галька, столики, бассейн… Но это пока в области летних фантазий.

Через дверь (вторую, которую уже успели прорубить чуть дальше) мы снова попадаем в клуб. Только эта дорога – прямо из будущих номеров гостиницы – для артистов.

– Здесь маленькая гримерка. Здесь… тут темно, правда, – здесь большая, для звезд. Они могут отдохнуть, если не останавливаются в городе и после концерта уезжают.

Тут продюсерская… Это я ее так называю. Здесь можно будет с Сукачевым перед выступлением пива выпить. Окно на танцпол, думаю, будет зеркальное.

Все стройки, на первый взгляд, похожи. Но стоя рядом с Михал Михалычем на будущей сцене, я вдруг увидела клуб его глазами. Лампочки превратились в прожекторы, от пробирающего звука буферов задрожал пол, загудели голоса людей… «Эрмитаж» вот-вот проснется, и его первый вечер станет началом новой истории нашего города.